Sản xuất nước mắm Phú Quốc phải tuân thủ quy trình khép kín từ khâu chọn nguyên liệu đến đóng chai thành phẩm

Trong khi đó, bản thân nhiều doanh nghiệp sản xuất, đóng chai tại Phú Quốc cũng cho ra sản phẩm không đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng. Vừa qua ban kiểm soát lấy mẫu sản phẩm của 15 doanh nghiệp ở thị trấn Dương Đông và thị trấn An Thới (hai nơi tập trung nhiều cơ sở sản xuất) để gửi kiểm định tại Trung tâm Chuyển giao công nghệ Kiên Giang phân tích, kiểm nghiệm. Kết quả có đến 31/43 mẫu có hàm lượng histamine vượt quá chỉ tiêu 200 mg/lít (theo tiêu chuẩn Nước mắm Phú Quốc), trong đó 28 mẫu vượt quá 400 mg/lít (tiêu chuẩn VN). “Đây là một trong những nguyên nhân chính khiến sản phẩm nước mắm hơn chục năm qua chưa được mang đúng cái tên “Nước mắm Phú Quốc”, dù đã có 68 doanh nghiệp được cấp giấy chứng nhận quyền sử dụng chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc” – ông Giáo nhận định.

Tự hại mình…

Nguyên nhân sâu xa khiến thương hiệu “Nước mắm Phú Quốc” bị “trùm mền” suốt hơn chục năm qua được chính các nhà sản xuất cũng như cơ quan chức năng xác định là do không kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào. Theo quy định, nước mắm Phú Quốc phải được sản xuất theo quy trình truyền thống, khép kín từ khâu đánh bắt cá đến lúc đóng chai thành phẩm. Cụ thể, nguyên liệu phải là cá cơm được đánh bắt bằng lưới vây trên vùng biển Kiên Giang – Cà Mau thuộc vịnh Thái Lan, khi đưa lên khỏi mặt biển phải rửa sạch, bỏ cá tạp và trộn muối với tỉ lệ “2,5 – 3 cá: 1 muối”… Muối dùng ướp cá phải là muối biển từ các vùng chuyên sản xuất muối ở Bà Rịa – Vũng Tàu, Phan Thiết và trữ qua 60 ngày kể từ khi nhập kho để loại sạch tạp chất.

Thực tế, theo Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Sở NN&PTNT Kiên Giang), gần đây nghề khai thác cá cơm đã chuyển từ đánh bắt lưới vây truyền thống sang đánh bắt bằng đèn khiến nguồn cá cơm ven bờ cạn kiệt.

Theo bà Nguyễn Thị Tịnh, ngoài một số nhà thùng với truyền thống sản xuất lâu đời, có đội tàu đánh bắt riêng nên chủ động được nguồn nguyên liệu, nhiều nhà thùng phải phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu trên thị trường. Ông Nguyễn Tấn Thành, chủ tàu chuyên vận chuyển cá cơm cho các nhà thùng Phú Quốc, khẳng định nhiều tàu đánh bắt hiện nay cố ý để cá cơm trương lên rồi mới ướp muối nhằm tăng trọng lượng, nhưng ngược lại khiến độ đạm trong cá giảm, còn hàm lượng histamine lại tăng cao.

Theo bà Huỳnh Kim Liên – chủ doanh nghiệp nước mắm Khải Hoàn, hiện nay nếu các nhà thùng duy trì kiểu đánh bắt, sản xuất truyền thống thì giá thành sản phẩm sẽ đội lên rất cao, có thể lên đến 1,5 lần giá hiện nay. “Để bảo tồn làng nghề truyền thống nước mắm Phú Quốc, nên có chính sách hỗ trợ nhà sản xuất được tiếp cận nguồn vốn ưu đãi, đồng thời quảng bá bằng nhiều hình thức để người tiêu dùng hiểu giá trị truyền thống của nước mắm Phú Quốc” – bà Liên đề xuất.

Có nên hạ chuẩn chất lượng? Đây là vấn đề được Hội Nước mắm Phú Quốc đặt ra với cơ quan chức năng tỉnh Kiên Giang. Tiêu chuẩn hiện hành của Việt Nam quy định hàm lượng histamine trong nước mắm phải thấp hơn 400 mg/lít, trong khi đối với nước mắm Phú Quốc bắt buộc phải dưới 200 mg/lít. Theo các nhà sản xuất, đây là một đòi hỏi khó doanh nghiệp nào đáp ứng được một cách ổn định. Do đó, đại diện một số nhà thùng đề nghị nâng chỉ tiêu hàm lượng histamine lên 350-400 mg/lít, tức hạ tiêu chuẩn chất lượng, để sản phẩm đủ điều kiện dán nhãn “Nước mắm Phú Quốc”. Ông Lương Thanh Hải – giám đốc Sở Khoa học và công nghệ Kiên Giang – cho rằng hàm lượng histamine thấp là một trong những yếu tố tạo nên sự khác biệt của nước mắm Phú Quốc. Chỉ tiêu histamine dưới 200 mg/lít không phải là khó đạt được nếu nhà thùng tuân thủ đúng quy trình đánh bắt, sản xuất truyền thống. Ông Hải gợi ý các nhà thùng có thể sản xuất nhiều dòng sản phẩm với mức chất lượng khác nhau để phù hợp thị hiếu, túi tiền của từng nhóm khách hàng, nhưng chỉ những sản phẩm đạt chuẩn chất lượng mới được mang chỉ dẫn địa lý “Nước mắm Phú Quốc”.